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MASSIMO BOTTURA

Lo chef filosofo che vuol cambiare il mondo


37 minuti. Sarebbe questo, secondo una ricerca del 2018 della Federazione Pubblici Esercizi (FIPE), il tempo che ogni giorno le famiglie italiane trascorrono in cucina. In realtà, molti di noi, dopo essersi fatti il caffè, chiaramente con le cialde per risparmiare tempo, dalla cucina escono al mattino, per poi rientrarci solo la sera, per un piatto congelato da riscaldare o una pasta veloce. 37 sono i minuti che dichiariamo di passare tra i fornelli, la realtà è ben più triste e nel tempo peggiora: nel 1998, più o meno 25 anni fa, i minuti in cui dicevamo di spadellare erano 120, più del triplo. Lo dice la stessa ricerca e lo dice il boom di tutto il comparto fuori casa: mangiamo sempre più spesso fuori, compriamo patti pronti e ci facciamo portare qualcosa a casa col delivery.

L’incontrovertibile involuzione culinaria della società italiana ha alcuni benefici: abbiamo supermercati dedicati all’eccellenza come Eataly. Qui i prodotti costano sempre tanto, certo, ma ci spesso ci regalano un’esperienza. E abbiamo, in tv e in ristoranti di lusso, chef e pasticceri che ci fanno godere con piatti da sogno. Perché la cucina della nonna è buona, ma le sue stesse ricette reinterpretate da cuochi che hanno girato il mondo e sanno alleggerirle, renderle contemporanee e metterle nel piatto con brigate da professionisti, sono tutta un'altra cosa.





Uno degli chef meno televisivi e più bravi a raccontare la sua cucina è senz’altro Massimo Bottura. 60enne, modenese, quando parla, più che un cuoco, sembra un filosofo o uno storico. Anzi, oltre che uno bravo a creare piatti e a mettere su un vero impero sul cibo di lusso (Osteria Francescana, 3 stelle Michelin; Osteria Gucci by Massimo Bottura con sedi a Firenze, Beverly Hills, Tokyo, Seoul; un network di locali e locande e produttori d’eccellenza nella sua Emilia: Casa Maria Luigia, Villa Manodori, Franceschetta 58; collaborazioni con BMW, Lavazza etc), potrebbe fare il motivatore.



Sentite un po’ come qualche tempo fa raccontava a Marco Montemagno nel suo podcast una sua esperienza tra cibo e beneficenza. “Refettorio viene da reficere, ovvero restaurare. E’ il nome che usano da sempre i monaci per la mensa, il luogo in cui si restaura l’anima. Nessuno è capotavola, tutti siedono su tavoli lunghi e stretti chiamati fratini. Si mangia in modo veloce, comunicando l’uno con l’altro. Ecco perché ho scelto questo nome per le mense piene di bellezza che curo”.

“La prima è stata organizzata all’Expo 2015 a Milano. Oggi ne abbiamo 10, in tutto il mondo, sparse tra Parigi, Londra, Rio de Janeiro, Felix, Modena, Bologna, Napoli… Sfruttiamo il cibo che andrebbe sprecato, e lo cuciniamo in pasti meravigliosi che aiutano chi è in difficoltà attraverso la creatività degli chef”.

Oggi la magia delle parole di Bottura e le mani di tanti cuochi e volontari di tante diverse comunità sparse per il mondo danno vita a Food for Soul (/www.foodforsoul.it), una sorta di 'coordinamento' dei tanti Refettori. Anche in questo caso, il nome funziona. Chi non ha bisogno di un po’ di cibo per la sua anima?



Seguire Massimo Bottura sulla sua pagina Instagram regala quasi la stessa energia che si riceve quando lo si sente parlare. Perché come dice lo stesso chef modenese, “un cuoco è molto più della somma delle sue ricette”. Se vince l’ennesimo premio, questa volta è 50 Top italy, cosa fa? Ringrazia il suo team. "Un uomo solo al comando? Sbagliato! Niente sarebbe possibile senza il giusto team, formato da persone che lavorano duro ogni giorno per rendere visibile l’invisibile".

E' difficile pensare ad un business più collettivo di un ristorante, sia esso un fast food o un hot spot glamour: camerieri, direttore di sala, lavapiatti, sommelier, cuochi, fornitori... tutti giocano nella stessa squadra. E se lo chef, in certi locali, può essere il bomber, quello che i tifosi meno competenti idolatrano, chi capisce di cibo sa che senza chi raccoglie e poi lava piatti e bicchieri niente funzionerebbe. Ecco perché l'uomo squadra Bottura piace. Se deve, ancora, raccontare il suo Food for Soul, senz'altro un'attività in cui crede e che ce lo rende ancora più simpatico, scrive: WE ARE THE REVOLUTION… perché nessuna rivoluzione, anche la più piccola, può aver successo al singolare e se la raccontiamo piano. Bisogna aver coraggio di urlarla, in maiuscolo.Chi scrive qui non sapeva affatto che la prima causa dei cambiamenti climatici che stanno scaldando il pianetanon sono il gas, né il diesel, né la sovrappopolazione, né le guerre. Ci voleva Bottura per dici l'ovvio. "Lo spreco alimentare fa bruciare 1.3 miliardei di tonnelat di cibo ogni anno. "E' un'emissione mostruosa", spiega.

E quindi, si, lodi a Bottura, che porta la bellezza e l'eccellenza culinaria dell'Italia nel mondo. Non ci resta che seguire la sua lezione. Cucinando almeno 37 minuti al giorno, senza sprecare inutilmente cibo.



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